近期，有媒体报道乐事薯片含有TBHQ致癌添加剂，引发热议。另一成分丙烯酰胺亦时不时引起关注创元网，早在2020年深圳市消委会开展薯片中外对比比较试验，其结果显示多款薯片丙烯酰胺含量超过欧盟750微克/公斤的基准水平。
3月28日，四川省中西医结合医院专家指出，长期过量摄入TBHQ可能增加患癌风险，但乐事回应称其产品符合国家标准。这场风波背后，是公众对食品添加剂的普遍焦虑——究竟哪些风险真实存在？哪些又被夸大？
TBHQ、丙烯酰胺究竟为何物，中国科协科学传播首席专家范志红，科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋与中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳为21世纪经济报道记者做出解答。
TBHQ实为抗氧化剂
TBHQ是加入的抗氧化剂。目前，国际癌症研究机构（IARC）未将其列为致癌物，但各国管理标准不一。
中国《食品安全国家标准》规定，TBHQ可以在膨化食品、油炸面制品、方便米面制品、糕点、饼干等11种食品中添加，在油脂及油炸食品中的最大使用量为0.2 g/kg（以油脂中的含量计）。
作为一种被相关规定列出的食品添加剂，只要按照限定的范围和用量添加，即是法律法规允许的。阮光锋介绍，根据国际权威机构评估，TBHQ（特丁基对苯二酚）作为抗氧化剂，在规定限量内使用是安全的。人类研究中尚未发现明确致癌证据。
在安全线内的TBHQ摄入量为多少？阮光锋提示创元网，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）建议每日允许摄入量（ADI）为0-0.7mg/kg体重。
若以一名体重70公斤的成年男性为例，其一天摄入量不超过49 mg TBHQ。若以一包薯片200g为例，添加TBHQ的上限为0.04g（约40mg）。仅以此顶格估算，是在摄入量的安全范围内——这也意味着，正常食用很难超标。
让公众更为困惑的或许是各国标准差异。在国际标准方面，日本禁用TBHQ，而美国和中国允许使用。其中，美国FDA在批准TBHQ使用时，公开其安全性评估报告，并征求公众意见。
阮光锋解释，这种差异更多源于各国的风险管理策略，而非科学依据的不同。“我们禁用，国外用的（添加剂）也有。”
类似情况也出现在防腐剂脱氢乙酸钠上。脱氢乙酸钠是一种防腐剂。它的特点是低毒、高效，而且能抑制的微生物种类多，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，防止食物变质。被广泛运用在食品中来防止食物腐败，比如面包、糕点等。
我国在2025年禁止脱氢乙酸钠在面包、糕点中的使用，但其在部分国家仍可以添加至草莓、黄油、奶酪等。
2024年3月发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg。新版标准将于2025年2月8日开始实施，有1年的过渡期。
此外创元网创元网，韩国规定奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，但其用量不得超过0.5g/kg，但不被允许用于月饼中。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不能超过0.5g/kg。
这种国际标准的分歧并非个例。在中国，硼砂被明确列为非法添加物，禁止在任何食品中使用。然而，欧洲食品安全局（EFSA）则允许硼砂用于传统鱼子酱加工，但严格规定其最大添加量不得超过4克/公斤。欧盟评估认为，在此类特殊食品的特定工艺中，硼砂的使用风险可控。
同样引发争议的还有过氧化苯甲酰。中国自2011年起全面禁止其作为面粉增白剂使用，而美国食品药品监督管理局（FDA）则允许其在面粉中用于漂白和质地改良，并认为在安全剂量范围内无害。
丙烯酰胺系食品加工自然产生
需要厘清的一个概念是，丙烯酰胺不是添加剂，它是食品加工中自然产生的成分。
陈芳介绍称，丙烯酰胺是一种在高温下（如烘烤、油炸、烧烤等）加工食品时，由葡萄糖、果糖等还原糖和天冬酰胺经过美拉德反应（Maillard reaction）而新产生的一种化学物质。丙烯酰胺的生成量受到多种因素的影响，包括食品种类、加工方式、加工温度及时间。因而，食品中丙烯酰胺含量差异很大。
根据文献资料，不同食品中丙烯酰胺含量差异显著：饼干约为234至1104 μg/kg，薯片中的丙烯酰胺含量约为28至954 μg/kg，而坚果类则低至2-93 μg/kg。陈芳提示称，由于儿童的体重较轻，摄入同样的食品数量，儿童单位体重丙烯酰胺暴露量可能是成人的2-3倍。
常见食品中的丙烯酰胺含量
值得注意的是，丙烯酰胺虽然是加工自然产生的，但毒理学研究表明，其存在一定危害。陈芳结合文献资料提示称，丙烯酰胺具有潜在致癌性、神经毒性、遗传毒性和生殖毒性。丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这表明它是“可能对人类致癌的物质”。在动物实验中，丙烯酰胺已被证明能够引起肿瘤的形成，尤其是神经系统和生殖系统方面的肿瘤。
范志红提醒称，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。比较建议的是，在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。
“丙烯酰胺在一些动物实验中已被证明对生殖系统有毒害作用，可能影响生育能力。它能对卵巢和睾丸造成一定损害，干扰正常的生育过程。虽然目前人类的相关研究较少，但仍建议孕妇及备孕女性尽量减少接触丙烯酰胺。”陈芳进一步指出。
在管理方面，各国的食品安全监管机构重视控制食品中丙烯酰胺的含量。韩国食品药品安全处（MFDS）在2020年10月发布的《食品中丙烯酰胺建议规格运营计划》中，基于韩国国民丙烯酰胺暴露量低于其他主要国家的国情，在2007年设定的建议值1mg/kg以下的基础上，对暴露量贡献度较高的食品设置和执行丙烯酰胺建议值。
该计划对婴幼儿食品、麦片类、饼干、炸土豆（餐饮烹饪食品）、咖啡（烘焙咖啡、速溶咖啡、调制咖啡）、茶类（固体茶）、谷类加工品及即食食品进行了不同要求，于2021年1月1日起执行。
陈芳表示，我国也正在制订《食品中丙烯酰胺污染控制规范》国家标准，以引导食品加工行业积极采取措施来减少丙烯酰胺的生成。
作为个人，在日常生活中有哪些注意事项？陈芳提醒，日常制作食物时，避免高温长时间烹饪食物。例如，避免过度烤制或炸制：烤制食品时，尤其是薯条、薯片等应避免过度焦黄或焦脆。宜选择低温烹饪方式：使用蒸、煮或炖等较低温度的烹饪方法，减少丙烯酰胺的生成。进行烘焙制作时，应控制烘焙时间和温度：尽量避免过高温度和过长时间，确保食品表面不出现明显的焦黄。
此外，注意均衡膳食原则。不要过度偏好高温油炸或烘焙食品，宜多摄入水果蔬菜。儿童、孕妇应尽可能减少丙烯酰胺暴露，选择低温烹饪、均衡饮食。同时，减少加工食品的摄入，少食用含有较高丙烯酰胺的薯片、炸薯条等食品。
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